李文基用文火烧着高汤，香港人称之为上汤，今天他准备的汤包括燕窝、老母鸡、猪小排、高丽参以及杞红枣等等。由于鲍鱼很大，所以做法也与讲究长时间慢炖的鲍鱼略有不同。

舀起汤来尝了一口，李文基招手将华仔叫了过来，就扬声道：“皮蛋，鲍鱼泡饭好了没有？”

“差不多了。”皮蛋说话间脱下手套道，“我刚才注意看了，那里面还有禾麻鲍，溏心也很厚，做小食品最好了。”

李文基点点头，冲着玻璃看了一眼，笑道：“当年王莽篡权，搞到后来食不下咽，只有鲍鱼泡饭可以下咽。这道菜用的鲍鱼无论大小，你若是能做好做精，哪怕以后世界上没有6头鲍了，你也不用担心混不下去。”

“师傅你知道我只上过中学，王莽什么的我是不懂了。不过这个禾麻鲍真是好，您看看，相当正。”他说着拿出一只禾麻鲍递给李文基。

正宗的禾麻鲍又叫做窝麻鲍，因为生长在岩石的缝隙中，所以捕鲍的时候要用钩子捞，于是留下的针孔就成了标志性的特征。正因为其生长环境更为恶劣，故而其体型也更小。

李文基将徒弟拿出来的禾麻鲍看了两遍，赞叹道：“至少放了10年的鲍。极品啊。”

那边华仔则奇怪地问道：“鲍鱼时间越长越好？”他是富临的新人，按照规矩，甚至还没进过专门的鲍鱼烹饪间——这个也是杨贯一的首创。

“那你以为溏心是怎么来的？”李文基今天笑容格外多，解释道，“鲍鱼有新旧鲍之分。干鲍越旧，颜色越从半透明肉色转为咖啡色。一般来说，旧的鲍鱼食味更浓更香，非新干鲍可比。因为在储存过程中，鲍鱼在适当的温度下，内部慢慢进行了‘酶化’。知道什么是酶化吗？酶化的结果就是溏心。吃大鲍，一定要有溏心，否则鲜鲍比干鲍大10倍，还把它辛辛苦苦地晒干做什么？”

“那这些鲍鱼岂不是很厉害？”华仔吃惊地道。

“你现在就算是港岛的超级歌星，也吃不起这一餐。”皮蛋“切”的一声道。

由于黑船开国事件前的日本闭关锁国，很多鲍鱼，特别是小鲍鱼都被积压了很长时间。故而李文基现在见到的鲍鱼，都是放了许久的干鲍。他满意地一一看过后，方才洗着手道：“大家都打起精神来，还有3个小时7点钟，除了煲汤以外，其他的也要开始了。”高汤是已经准备了2的，味道浓郁。

“是。”很整齐的应诺声。